"Скоро вже буде Паска": какие блюда к Пасхе традиционно готовят в разных регионах Украины

"Скоро вже буде Паска. Так що заказуйте м'яска, сардельки та ковбаска" - TikTok-видео от 5-летнего мальчика очаровало соцсети. Ролик с юным фермером Матвейчиком уже набрал более 10 миллионов просмотров. Действительно ребенок прав, потому что на Пасху, после Великого поста, полагается приготовить много разных и скоромных блюд. Эта традиция имеет глубокие корни и сохранилась и по сей день.  Пасха и яйца играют ключевую обрядовую функцию, следовательно, им больше всего уделяют внимания. 

Редакция расскажет, что и как готовят в Украине к Пасхе.

Условно, блюда к Пасхальному столу можно разделить на мясные и молочные.  

Сразу начнем с того, что основательница научно-просветительского проекта їzhakultura Елена Брайченко отмечает, что этот перечень не является исчерпывающим.  

Молочные блюда, имеют свои отличия и определенную региональную специфику. Кроме того, характерным является следующий перечень блюд: творожная паска, запеканка, плесканка, сливочное масло (порой ему придают форму барашка с помощью специальной металлической формы), пироги, пирожки с творогом. 

Мясные блюда представлены тоже довольно широким ассортиментом: колбасы, кишка, ветчина, вяленое сало, холодец (драгли, холодец), салтисон (ковбик, зельц, сальтисон), голубцы, крученики, а также более современные - котлеты, отбивные, мясные рулеты и даже шашлыки. 

А вот овощных блюд на праздничном столе в прошлом было не так и много.

Ведь Пасха приходится на время, когда запасы овощей с прошлого года уже закончились, а новые еще не выросли. Однако зелени используют много. Укроп, петрушка становятся украшением не только корзины, но и стола.  

Познакомимся с несколькими региональными знаковыми блюдами Пасхального стола.  

Праздничное искушение - Криворожский маковый кулич

В украинских кулинарных традициях есть особый праздничный хлеб, который христиане готовят только раз в год на Пасху - праздник Христова Воскресения. В каждой семье на Днепропетровщине, в которой выпекают пасху на этот праздник, есть свои проверенные рецепты, еще от бабушек, и специальные формы. Для теста берут лучшие продукты, самую белую муку, цукаты, изюм, украшают куличи сахарными цветными посыпками, фигурками в виде крестиков, птичек и цветов. Готовить тесто на пасху надо в хорошем настроении, с хорошими мыслями, молитвой, иначе пасха может не удаться, а какая пасха, такой будет и год для семьи.

Криворожский маковый кулич, который тоже попал в онлайн-каталог "Ковчег вкуса Украины", - это традиционная обрядовая выпечка к Пасхе, рецепт которой был характерным для семей Кривого Рога. Семья Янко выпекает маковую пасху по старинному рецепту своих предков, который передавался и воспроизводился от матери к дочери в течение 5-х поколений. Такая пасха выпекается из теста в виде рулета с маковой начинкой, имеет непревзойденный нежный, сладкий вкус, рыхлая и мягкая, долго не черствеет.

В муку добавляется гашеная уксусом сода и куркума. К теплому молоку добавляются дрожжи, сахар, растопленное сливочное масло, все перемешивается. Яйца взбиваются и добавляются к молоку затем постепенно добавляется мука; все перемешивается до однородного состояния. Тесто вымешивается в масле и оставляется подойти в теплом месте. Перед выпеканием тесто руками расправляют в прямоугольник, равномерно выкладывают сладкую начинку из растертого мака, заворачивают в рулет, вертикально размещают в форме для выпекания и оставляют отдохнуть. Выпекают в печи 30 мин. при 150°С или 10-15 мин. при 160°С. Сверху кулич смазывается помадкой со взбитыми до густой пены яичными белками и сахаром и украшается маком, сушеными яблоками, грушами.

Плесканка

На Львовщине, Ивано-Франковщине распространено блюдо из творога, которое называют плЕсканка.

Готовится оно быстро и просто, но без него сложно представить Пасху. Чаще всего плесканку запекали и до сих пор запекают в тарелке, в которой это блюдо и подают.

Для приготовления нужно отжать творог и хорошо смешать его с яйцами, солью, перцем.

Обязательно добавить приправы, которые могут отличаться в каждой семье или селе. Это паприка / тмин / корица / гвоздика / мускат. 

Сырные лошадки

А вот на Гуцульщине вы, вероятно, будете не так смаковать, как любоваться сырными лошадками.

Их делают из домашнего зрелого сыра (ферментация которого происходит за счет добавления "сычуга" желудка теленка или ягненка которому несколько дней).

Такой сыр закладывают в кипяток, после чего он становится мягким и гибким, поэтому из него можно формировать фигурки.

Правда, не надейтесь, что у вас получится все с первого раза, здесь нужно мастерство и наставничество мастерицы, которая умеет их производить. Чтобы закрепить хрупких плетеных лошадок, их погружают в миску с соляным раствором.

Творожная Паска  

В Одесской области, на Юге Украины, Киевщине, Левобережье распространенной была и сейчас есть сладкая творожная паска.

Вариантов ее приготовления так же много, как и паски из муки.

Секрет ее приготовления - в хорошо перетертом твороге, добавлении сливок/сметаны/сливочного масла, яиц и различных изысканных дополнений, таких как миндаль, изюм, сушеные абрикосы.

Смешанную массу закладывали в прошлом в деревянную форму (сегодня чаще всего встречаем пластиковые) и прижимали гнетом. 

Оставляли на несколько часов, чтобы стекла лишняя влага и кулич держал форму. 

Печеный поросенок 

На Слобожанщине в прошлом сохраняли обычай начинять и запекать целого молочного поросенка.

Начиняли гречневой кашей, или рисом. Кто не имел поросенка, пек гуся или целую щуку в сливочном масле.

В конце концов, на Слобожанщине печеная птица к празднику в XIX в. была достаточно распространенной, ведь этот край славился птицеводством. Поэтому неудивительно, что среди пасхальных блюд была домашняя лапша с гусятиной, или же молочная.

Лапша с гусем 

Домашняя лапша с печеной уткой или гусятиной - тоже довольно распространенное праздничное блюдо, особенно на Востоке и Юге Украины.

Хрен домашний, цвикли или бурачки 

Непременным элементом к блюдам является хрен. Его натирают и подают к мясным блюдам.

Он может быть белым, или же подкрашенным соком из свеклы или свекольным квасом.

На территории Западной Украины распространено блюдо под названием цвикли / цвиклы, которое готовят из тертого хрена, вареной свеклы и заправляют уксусом, солью, перцем. На Коломыйщине такое блюдо называют муцька.