А вы знали как делают хамон

Предлагаем узнать секреты создания удивительного продукта с богатой историей.

Начнем с простого: хамон в переводе с испанского языка означает ветчина. Сразу же отбросьте стереотипы и ассоциации с ветчиной, которые пришли к нам из советских времен. Хамон не маринуют, не коптят и тем более не варят. Речь пойдет совсем о другом.

История этого продукта уходит очень далеко. На первый взгляд, решение такой будничней задачи, или же проблемы, "как хранить продукты" со временем сделало из тогда еще обычного хамона деликатес в будущем.

Вся суть вот в чем: свиной окорок солят морской солью и вялят в погребах при специальной температуре и влажности.

Вроде бы ничего особенного? – Но, нет. Уникальной особенностью этот продукт наградила сама пиренейская природа и тысячелетняя история.

Хамон серрано и хамон иберико, в чем же разница?

Серрано «Курадо» – вялят 7-9 месяцев; у ресерва же этот срок составляет 9 месяцев; Год – у бодега.

С иберико все как-то и проще и сложнее с другой стороны. Как у бейота так и у ресебо срок вяления не менее 2 годов, а вот сам процесс изготовления – очень сложный, но обо всем по-очереди. Кстати, красное вино из Испании идеально сочетается именно с хамоном иберико.

Давайте опять вернемся чуть-чуть к истории . Изготовление этого деликатеса началось более ХХ веков назад. Вроде бы простота в изготовлении, требует чуть-ли не ювелирной точности, большого терпения и опыта, который «хамоноделы» передают из поколения в поколения.

Все начинаеться с отбора нежвачных парнокопытных и/или свиней. Выбирают аккуратно и спецефически животных от 6 месяцев до 2 лет. Мясо для хамона не должно быть жестким.

Следующий этап – засолка. Задние ноги (хамоны) вместе с передними (палетами) опускают в морскую соль и помещают в специальные погреба при температуре не ниже одного и не выше пяти градусов при влажности от 80 до 90%.

Потом хамоны и палеты моют обычной водой и дают «отлежаться» на некоторое время. Именно тогда они высыхают. Тогда хамонам предстоит своеобразная выдержка с температурой от трех до шести градусов и с такой же влажностью о которой мы говорили выше.

Палеты вместе с хамонами должны равномерно пропитаться морской солью, которая избавит их от лишней влаги. Длительность этого процесса – разная для разных «хамоноделов». В отдельных случаях может длиться и 40, а то и 45 дней.

На следующем этапе нашим деликатесам предстоит немного просушится, а потом их ждет при температуре 17 градусов и влажности 70%. Все это занимает еще около полугода.

И наконец – чтобы попасть на столы истинных гурманов, перед тем как вы сможете этот же хамон купить в Днепре например, по аналогии с вином, он должен дозреть. Интересно, что время вяление каждой ноги определяется индивидуально, и иногда доходит до 3-х лет.